Click Sergipe entrevista Junior Torres, chef campeão do Enchefs Sergipe

Pouco a pouco a gastronomia sergipana vem conquistando seu espaço. De ingredientes típicos e característicos, a terrinha conquistou o coração do mineiro mais sergipano que você irá conhecer hoje.

Chef Junior Torres (Foto: Kimberly Dantas/Divulgação)

Click Sergipe: O que te fez escolher Aracaju como seu lar? Já fazia parte dos seus planos?
Chef Junior Torres: Todo mineiro tem o sonho de morar na praia! Em 2012, recebi uma proposta para trabalhar no Urbanno, espaço que hoje é o Maini, e por aqui fui ficando e acabei me apaixonando por uma sergipana arretada.

Click Sergipe: Você já trabalhou em muitas casas aqui no Sergipe, pode nos citar alguma delas?
Chef Junior Torres:  Depois do Urbanno fui convidado a chefiar o One Lounge. Fiz vários trabalhos junto ao grande Saulo Cavalcanti, da Home Chef.Também inaugurei casas como o 705, o Let it Beer do querido Tuka Velloz, o Bistrô 74 em Estância, e reinaugurei o Buana. 

Click Sergipe: E o que mais te encanta em nossa terrinha?
Chef Junior Torres: A simplicidade. Aracaju é uma capital com tamanho de interior. Pequena, menor que minha terra natal, Sete Lagoas, mas com um potencial enorme! É realmente um lugar bem família. Amo a paz que aqui transmite. Sou fã de Lagoa Redonda, das peculiaridades do mercado...  No começo até achava estranho o amendoim verde cozido, mas hoje amo! 

Click Sergipe: Você se considera mais mineiro ou mais sergipano?
Chef Junior Torres: Vixi, sou o mineiro mais sergipano que vocês vão conhecer, sô (risos). Inclusive, em breve, receberei a honra do título de cidadão sergipano em um evento gastronômico onde servirei o prato campeão, o Terra de Caju.

Terra de Caju (Foto: Giovanni Oliveira/Divulgação)

Click Sergipe: Esse prêmio, o Enchefs 2017, conte um pouco mais sobre sua participação
Chef Junior Torres: Vi o chamado e nem imaginei participar. De última hora pensei: porque não? Não tenho nada a perder, atendia a todos os requisitos... Enviei um prato faltando 15 minutos para o fim da pré-seleção, o Cordeiro do Sertão, que acompanha purê de jerimum com acerola, manteiga de coentro e farofa de amendoim verde cozido.  Após 48 h de muita tensão. Fui escolhido.  Por coincidência, tirei a mesma proteína no sorteio da prova. Mas tenho quase certeza que o grande destaque do prato foi o caju grelhado que sempre preparei em casa para a minha esposa, que ama.

Click Sergipe: Huum. Delícia! Passa a receita de algum?
Chef Junior Torres: Claro! Melhor que saber é compartilhar. 

Click Sergipe: E para o futuro, o que o chef está preparando?
Chef Junior Torres: Esse concurso gerou uma reviravolta enorme. Estou desempregado, porém nunca parado. Tenho um projeto, o @parallelo_. No começo seria uma coisa enxuta, mais o ateliê da Kim do que uma coisa minha. Ela é designer e muito ligada ao artesanato, expressão... Lá, além dos produtos e escritório dela, produziríamos temperos, molhos e pães no final de semana. Mas agora que estou com tempo livre, o projetinho virou um projetão. Aguardem, será um misto de arte e gastronomia. Tudo com produção artesanal. E o melhor, há duas quadras da praia de Atalaia.

Sabem aquela receitinha da pré-seleção? Olha ela aí. Com direito à justificativa e tudo.
 

CORDEIRO DO SERTÃO
Tornedor de cordeiro na manteiga de coentro servido com purê de jerimum com acerola e farofa de amendoim verde cozido.

Cordeiro do Sertão (Foto: Kimberly Dantas/Divulgação)

Justificativa:
Tradicional na culinária do sertão, o carneiro (cordeiro adulto) é uma carne tenra de sabor marcante que faz parte das refeições da família sergipana. Acompanhado do jerimum, de sabor mais adocicado, mesclando ao cítrico da acerola e ao refrescante do coentro, o prato não podia deixar de ter, ainda, um ingrediente único: o amendoim verde cozido. Considerado patrimônio imaterial sergipano, o amendoim traz a regionalidade e a força do sertanejo numa mescla de texturas e aromas,  onde o sabor irá surpreender em sua simplicidade e harmonia.

Ingredientes:
- 1 paleta de cordeiro ANGATU, aproximadamente 1 ½ kg;
- 1 kg de jerimum sem casca e sem semente;
- ½ kg de acerola sem o caroço processada;
- 100 g de manteiga artesanal em temperatura ambiente;
- 1/8 do ramo de coentro batido na faca;
- 1 cebola branca grande em brunoise;
- 5 dentes de alho em brunoise;
- 4 colheres de chá sal rosa ou marinho;
- 2 colheres de pimenta do reino moída;
- 300 ml de cachaça;
- 300 g de poupa de acerola (fruta batida sem semente e peneirada);
- 200 g de amendoim verde cozido batido na faca em farofa.

Materiais:
- Plástico filme
- Papel alumínio 

Modo de preparo:

- Tornedor construído de cordeiro
Misture a cachaça XINGÓ, 1 colher de pimenta do reino, 3 colheres de sal rosa, 4 dentes de alho, 1/2 cebola e espalhe sobre a paleta.  Deixe reservada na geladeira por 6 horas sempre virando de lado.

Após as 6 horas de marinada, enrole bem a paleta ANGATU no plástico filme (cerca de 15 voltas) e depois no papel alumínio (2 voltas com o lado fosco para dentro). Leve ao forno a 180°c por 2h30min.

Desmanche toda a paleta ainda morna e enrole no plástico filme fazendo um formato cilíndrico tipo tornedor. Leve ao congelador por 20 min para que possa ficar na forma.

Corte os tornedores do tamanho desejado ainda com o plastico filme,retire o plastico e leve para uma frigideira pré aquecida para poder selar. Reserve dentro do forno em temperatura baixa cerca de 140ºc enquanto finaliza o purê e a manteiga.

- Purê de jerimum com acerola
Enrole o jerimum no papel alumínio com o lado fosco para dentro e leve ao forno por 1h junto a paleta de cordeiro. Retire do forno e amasse como purê e reserve.

Em uma panela pré aquecida doure a cebola e o alho restante. Acrescente o purê e a polpa de acerola. Mexa até dar o ponto desejado e finalize com o fogo desligado uma colher de manteiga para dar brilho.

- Manteiga de coentro
Misture o restante da manteiga com o coentro e uma pitada de sal e pimenta do reino.

Após o preparo de todos os componentes, monte da forma que escolher. Regue com a manteiga e polvilhe com a farofa.

Rende 4 porcões.